قیمه نذری یکی از غذاهای پرطرفدار در مراسم مذهبی و ایام عزاداری حضرت فاطمه زهرا سلام‌الله‌علیها است. برای تهیه یک خورش قیمه خوشمزه و جاافتاده، استفاده از گوشت مناسب، لپه باکیفیت، پیازداغ فراوان، رب گوجه‌فرنگی سرخ‌شده و لیموعمانی اهمیت زیاد...
به گزارش پایگاه خبری تحلیلی اندیشه معاصر؛ در ایام فاطمیه، بسیاری از خانواده‌ها و هیئت‌های مذهبی با تهیه غذای نذری از عزاداران پذیرایی می‌کنند. خورش قیمه به دلیل عطر ادویه‌ها، طعم دلپذیر و امکان پخت در حجم زیاد، یکی از انتخاب‌های رایج برای این مراسم است.
راز خوشمزگی قیمه نذری در رعایت ترتیب اضافه کردن مواد، پخت آرام خورش و فرصت کافی برای جاافتادن آن است. همچنین باید لپه به‌اندازه بپزد، گوشت نرم شود و طعم لیموعمانی و رب گوجه‌فرنگی به‌خوبی با یکدیگر ترکیب شوند.
مواد لازم برای تهیه قیمه نذری ۱۰ نفر
مقدار مواد با توجه به اندازه پرس‌ها و اینکه غذا همراه برنج سرو می‌شود یا خیر، قابل تنظیم است.
مرحله اول؛ آماده کردن لپه
لپه را چند ساعت پیش از پخت در آب بخیسانید و در این مدت، در صورت امکان آب آن را یک یا دو بار عوض کنید. سپس لپه را آبکش کنید.
برای اینکه لپه در خورش له نشود، می‌توانید آن را جداگانه برای مدت کوتاهی بجوشانید و پس از نیم‌پز شدن آبکش کنید. زمان دقیق به نوع لپه بستگی دارد.
مرحله دوم؛ سرخ کردن پیاز و گوشت
پیازها را ریز خرد کنید و در قابلمه‌ای بزرگ با روغن تفت دهید تا طلایی و خوش‌عطر شوند. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید.
گوشت خورشتی را داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ سطح آن تغییر کند. بهتر است قطعات گوشت تقریباً هم‌اندازه باشند تا به‌طور یکنواخت بپزند.
مرحله سوم؛ اضافه کردن رب گوجه‌فرنگی
رب گوجه‌فرنگی را به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی رب از بین برود.
این مرحله در رنگ نهایی خورش اهمیت زیادی دارد. مراقب باشید رب نسوزد؛ زیرا سوختن آن می‌تواند طعم خورش را تلخ کند.
مرحله چهارم؛ پخت گوشت و لپه
آب جوش را به قابلمه اضافه کنید تا گوشت به‌اندازه کافی در آب قرار بگیرد. پس از به جوش آمدن، حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت به‌آرامی بپزد.
لپه نیم‌پز را زمانی اضافه کنید که گوشت تا حدی نرم شده باشد. سپس پخت را ادامه دهید تا گوشت و لپه به‌اندازه کافی نرم شوند، اما شکل خود را حفظ کنند.
مرحله پنجم؛ اضافه کردن لیموعمانی و ادویه‌ها
لیموعمانی‌ها را بشویید و با چنگال چند سوراخ کوچک روی آن‌ها ایجاد کنید. برای کاهش تلخی، می‌توانید آن‌ها را جداگانه برای مدتی در آب گرم بخیسانید.
لیموعمانی را در بخش پایانی پخت اضافه کنید تا خورش بیش از حد تلخ نشود. نمک را نیز پس از بررسی طعم و میزان پخت گوشت و لپه تنظیم کنید.
در صورت تمایل، مقدار کمی چوب دارچین و زعفران دم‌کرده به خورش اضافه کنید. استفاده از دارچین باید متعادل باشد تا عطر آن بر سایر مواد غلبه نکند.
مرحله ششم؛ جا افتادن خورش قیمه
اجازه دهید خورش با حرارت کم بپزد تا آب اضافی آن کاهش یابد و سس قیمه غلیظ و یکدست شود. در این مرحله، مواد را به‌آرامی هم بزنید تا لپه‌ها له نشوند.
اگر خورش بیش از اندازه غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید. در پایان، طعم نمک، ترشی و ادویه‌ها را بررسی کنید.
مرحله هفتم؛ آماده کردن سیب‌زمینی خلالی
سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و به شکل خلال‌های یکسان خرد کنید. سپس آن‌ها را بشویید و کاملاً خشک کنید تا هنگام سرخ شدن روغن کمتری به اطراف بپاشد.
سیب‌زمینی‌ها را در روغن داغ و به‌صورت مرحله‌ای سرخ کنید تا طلایی شوند. پس از سرخ شدن، آن‌ها را روی دستمال مخصوص جذب روغن قرار دهید و هنگام سرو روی قیمه بریزید.
مقدار مواد قیمه نذری برای ۵۰ و ۱۰۰ نفر
برای برنامه‌ریزی اولیه می‌توان مقادیر زیر را در نظر گرفت. این اعداد تقریبی هستند و با توجه به اندازه پرس‌ها باید تنظیم شوند.
| مواد اولیه | ۵۰ نفر | ۱۰۰ نفر |
|---|---|---|
| گوشت | ۵ کیلوگرم | ۱۰ کیلوگرم |
| لپه | ۲٫۵ کیلوگرم | ۵ کیلوگرم |
| پیاز | ۵ کیلوگرم | ۱۰ کیلوگرم |
| رب گوجه‌فرنگی | ۱٫۲۵ تا ۱٫۵ کیلوگرم | ۲٫۵ تا ۳ کیلوگرم |
| لیموعمانی | ۴۰ تا ۵۰ عدد | ۸۰ تا ۱۰۰ عدد |
| سیب‌زمینی | ۲۵ تا ۳۰ عدد | ۵۰ تا ۶۰ عدد |
این جدول بر اساس مقادیر پیشنهادی دستور ۱۰ نفره محاسبه شده است. برای پخت در دیگ‌های بزرگ، بهتر است ادویه، نمک و لیموعمانی را به‌تدریج اضافه کنید و طعم خورش را در طول پخت بررسی کنید.
نکات مهم برای خوشمزه شدن قیمه نذری
۱. پیاز را به‌اندازه کافی تفت دهید تا طعم خامی آن از بین برود.
۲. رب گوجه‌فرنگی را پیش از افزودن آب، به‌خوبی تفت دهید.
۳. لپه را از قبل بخیسانید و مراقب باشید در زمان پخت بیش از حد نرم نشود.
۴. لیموعمانی را در بخش پایانی پخت اضافه کنید تا تلخی آن کمتر شود.
۵. زعفران و دارچین را به‌اندازه استفاده کنید تا عطر خورش متعادل بماند.
۶. برای پذیرایی نذری، مواد اولیه را از قبل آماده و مقدار هر پرس را مشخص کنید.
۷. هنگام پخت در حجم زیاد، دمای پخت و بهداشت ظروف را رعایت کنید و غذا را پس از آماده شدن در شرایط مناسب نگهداری کنید.
جمع‌بندی
برای تهیه قیمه نذری ایام فاطمیه، انتخاب گوشت مناسب، خیساندن لپه، تفت دادن اصولی پیاز و رب و پخت آرام خورش اهمیت زیادی دارد. با رعایت ترتیب اضافه کردن مواد و تنظیم دقیق ادویه‌ها می‌توان قیمه‌ای خوش‌عطر و جاافتاده تهیه کرد و متناسب با تعداد عزاداران، مقدار مواد اولیه را افزایش داد.
پایان/*
اندیشه معاصر را در ایتا، روبیکا، پیام رسان بله و تلگرام دنبال کنید.
