به گزارش پایگاه خبری تحلیلی اندیشه معاصر، دانشمندان روش سالم تری برای طبخ کلم بروکلی را نشان می دهند – اما یک نکته وجود دارد. با ما در اندیشه معاصر همراه باشید. در سال های اخیر، کلم بروکلی به دلیل داشتن مقادیر بالای ترکیب مفیدی به نام سولفورافان، به عنوان یک سبزی عالی شهرت پیدا کرده است.

با توجه به برخی مطالعات در مراحل اولیه که نشان می دهد چگونه این ترکیب در کنترل قند خون نقش دارد و به طور بالقوه حتی فواید ضد سرطانی دارد، جای تعجب نیست که قرص های بروکلی در حال افزایش هستند.

بهترین راه برای طبخ کلم بروکلی

با این حال، یک مطالعه در سال ۲۰۱۱ نشان داد که خوردن سبزیجات کامل نسبت به مصرف مکمل، سولفورافان بیشتری برای شما به ارمغان می آورد – بنابراین تیمی از محققان چینی تصمیم گرفتند بهترین راه برای طبخ کلم بروکلی را بیابند.

آنها به یک برنده واضح رسیدند و نتایج خود را در سال ۲۰۱۸ در مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی منتشر کردند – اما اگر کارهای بهتری برای انجام دادن وقت خود داشته باشید، فروش سختی است.

با این حال، روشی در پس جنون وجود دارد. سولفورافان فقط در گلچه های بروکلی نمی نشیند و آماده مصرف است. در عوض، این سبزی حاوی چندین ترکیب به نام گلوکوزینولات است.

همچنین حاوی آنزیم میروزیناز است که گیاهان برای دفاع از خود در برابر گیاهخواران تکامل یافته اند. از طریق آنچه به عنوان “فعالیت میروزیناز” شناخته می شود، گلوکوزینولات ها به سولفورافان تبدیل می شوند، چیزی که ما می خواهیم.

برای اینکه فعالیت میروزیناز را وارد دنده کنید، باید به کلم بروکلی آسیب وارد کنید، بنابراین فکر می کنید پخت و پز می تواند این کار را انجام دهد.

متأسفانه، مطالعات نشان داده‌اند که روش‌های معمول پخت کلم بروکلی مانند جوشاندن و مایکروویو، میزان گلوکوزینولات‌ها را در سبزیجات کاهش می‌دهد، حتی اگر آن را برای چند دقیقه بپزید. و میروزیناز به گرما نیز فوق العاده حساس است.

بهترین روش طبخ کلم بروکلی از دیدگاه دانشمندان

بنابراین، بیشترین مقدار سولفورافان که می توانید از کلم بروکلی دریافت کنید، خوردن گلچه های خام است.

این موضوع باعث شد که تیم محققان به نتایج حاصل از سرخ کردن – تنها روش محبوب برای تهیه سبزیجات در چین – فکر کنند.

محققان در مطالعه خود خاطرنشان کردند: «به طرز شگفت آوری، روش های کمی غلظت سولفورافان را در کلم بروکلی سرخ شده گزارش کرده اند، و تا آنجا که ما می دانیم، هیچ گزارشی بر پایداری سولفورافان در فرآیند سرخ کردن تمرکز نکرده است.

تیم یک دسته کلم بروکلی از بازار محلی خرید و دست به کار شد و سطوح ترکیبات موجود در سبزیجات را در حین حرکت اندازه گیری کرد.

ابتدا، آنها اساساً کلم بروکلی را پودر کردند و آن را به قطعات ۲ میلی متری خرد کردند تا فعالیت میروزیناز تا حد ممکن ادامه یابد (به یاد داشته باشید، این فعالیت زمانی اتفاق می افتد که کلم بروکلی آسیب دیده باشد).

سپس نمونه‌های خود را به سه گروه تقسیم کردند – یکی را خام رها می‌کردند، یکی را به مدت چهار دقیقه مستقیم بعد از خرد کردن سرخ می‌کردند و سومی را خرد می‌کردند و سپس به مدت ۹۰ دقیقه تنها می‌گذاشتند و سپس به مدت چهار دقیقه هم می‌زدند.

مدت زمان انتظار ۹۰ دقیقه ای این بود که ببینیم آیا کلم بروکلی قبل از اینکه کمی پخته شود، زمان بیشتری برای تولید ترکیبات مفید دارد یا خیر.

و این دقیقاً همان چیزی است که تیم دریافتند – بروکلی که بلافاصله سرخ شده بود ۲.۸ برابر کمتر از سولفورافان موجود در کلم بروکلی که برای مدت طولانی تری “توسعه” باقی مانده بود، داشت.

این تیم در پایان گفت: «نتایج ما نشان می‌دهد که پس از بریدن گل‌های کلم بروکلی به قطعات کوچک، باید حدود ۹۰ دقیقه قبل از پختن آن‌ها را رها کنید.

با این حال، ما مطمئن نیستیم که مایل به انجام این همه تلاش هستیم. این تیم می‌گوید که به دنبال راه‌هایی برای کاهش میزان خرد کردن هستند، بنابراین این فضا را تماشا کنید – یا فقط مقداری بروکلی خام بخورید.

پایان/*

اندیشه معاصر را در ایتا، روبیکا، پیام رسان بله و تلگرام دنبال کنید.