۲۳:۲۰ - ۱۴۰۳/۰۱/۰۳

مزایای سلامتی نشاسته مقاوم در رژیم‌های غذایی گیاهی

کربوهیدرات ها (CHO) برای تنظیم انرژی و گلوکز در رژیم غذایی بسیار مهم هستند، به طوری که نشاسته منبع اصلی موجود در غلات، میوه ها، سبزیجات و حبوبات است. نشاسته ها از نظر قابلیت هضم متفاوت هستند، از اشکال سریع تا دیر هضم، در حالی که RS از هضم...

نشاسته سلامتی

به گزارش پایگاه خبری تحلیلی اندیشه معاصر، تحقیقات مزایای سلامتی نشاسته مقاوم در رژیم‌های غذایی گیاهی را بررسی می‌کند. در بررسی اخیر منتشر شده در مجله Frontiers in Nutrition، گروهی از نویسندگان فواید سلامتی نشاسته مقاوم (RS) را بررسی کردند. با استفاده از شواهد بالینی و مطالعات مشاهده‌ای از سال ۲۰۱۰ تا ۲۰۲۳، تأثیر روش‌های فرآوری غذا بر حفظ آن در غذاهای گیاهی را ارزیابی کرد.

زمینه

کربوهیدرات ها (CHO) برای تنظیم انرژی و گلوکز در رژیم غذایی بسیار مهم هستند، به طوری که نشاسته منبع اصلی موجود در غلات، میوه ها، سبزیجات و حبوبات است. نشاسته ها از نظر قابلیت هضم متفاوت هستند، از اشکال سریع تا دیر هضم، در حالی که RS از هضم فرار می کند و مانند فیبرهای غذایی برای سلامت روده مفید است.

علیرغم توصیه های غذایی که حداقل مصرف فیبر روزانه را برای کاهش خطرات بیماری های مزمن ترویج می کند، مصرف واقعی اغلب کمتر از سطح پیشنهادی در مناطق مختلف است. مصرف جهانی RS فعلی کم است، که نشان دهنده شکاف رژیم غذایی قابل توجه است. این امر نیاز فوری به تحقیق در مورد تکنیک‌های پردازش مواد غذایی را که می‌تواند محتوای RS را حفظ یا افزایش دهد، با هدف استفاده مؤثرتر از مزایای سلامتی آن، برجسته می‌کند.

بررسی مزایا و تولید RS

RS به دلیل مزایای بالقوه سلامتی و چالش‌های مرتبط با حفظ محتوای آن از طریق پردازش مواد غذایی، تمرکز مهمی در علم تغذیه دارد. این بررسی کاوشی عمیق را آغاز می‌کند و از جستجوی ادبیات در پایگاه‌های داده Medline، COCHRANE و The Lens استفاده می‌کند. RS در شکل و عملکرد متفاوت است و به پنج نوع طبقه بندی می شود که هر کدام دارای ویژگی ها و منابع منحصر به فرد هستند. به عنوان مثال، نشاسته مقاوم نوع ۱ (RS1) در غلات و دانه های آسیاب شده کامل یا جزئی یافت می شود و به دلیل گیر افتادن فیزیکی در برابر هضم مقاومت می کند. نشاسته مقاوم نوع ۲ (RS2) در حالت بومی خود در غذاهایی مانند سیب زمینی نپخته و موز سبز وجود دارد که با ساختار دانه ای آن محافظت می شود.

نشاسته مقاوم نوع ۳ (RS3) یا نشاسته رتروگرید شده، زمانی که غذاهای نشاسته ای پخته شده سرد می شوند تشکیل می شود و آن را برای آنزیم ها غیر قابل هضم می کند. نشاسته مقاوم نوع ۴ (RS4) یک محصول اصلاح شیمیایی است که برای مقاومت در برابر هضم طراحی شده است. دسته نشاسته مقاوم (RS5) که در ابتدا برای کمپلکس های نشاسته-لیپیدی تعریف شد، گسترش یافته و شامل سایر کمپلکس های مقاوم تشکیل شده با مولکول هایی مانند اسیدهای آمینه و پلی فنل ها می شود.

تاثیر فرآوری مواد غذایی بر RS

ارزش غذایی RS، به ویژه شاخص گلیسمی پایین و خواص افزایش دهنده سیری آن، می تواند به طور قابل توجهی تحت تاثیر روش های فرآوری مواد غذایی باشد. به عنوان مثال، محتوای RS در غذاها می تواند در مراحل مختلف، از نوع محصول کشت شده تا روش های پخت، سرد کردن و نگهداری غذا تحت تأثیر قرار گیرد. تکنیک‌های اصلاحی که محتوای آمیلوز نشاسته را افزایش می‌دهند، می‌توانند منجر به افزایش محتوای RS پس از پختن شوند. با این حال، آسیاب می تواند محتوای RS را با شکستن ساختار کریستالی نشاسته کاهش دهد. به طور مشابه، روش‌های پختی که شامل دماهای بالا می‌شوند می‌توانند سطوح RS را کاهش دهند، در حالی که فرآیندهای خنک‌سازی و ذخیره‌سازی می‌توانند نشاسته را به عقب برگردانند و محتوای RS را افزایش دهند.

پرورش برای محتوای RS بالاتر

تکنیک های اصلاحی با تمرکز بر نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین بالاتر به طور قابل توجهی سطح RS را در غذاها افزایش می دهد. به عنوان مثال، ارقام گندم با آمیلوز بالا، افزایش امیدوارکننده‌ای در محتوای RS در نان نشان داده‌اند که به مزایای سلامتی قابل‌توجهی مانند بهبود قند خون پس از غذا تبدیل می‌شود. با این حال، معاوضه هایی وجود دارد، زیرا انواع آمیلوز بالا می توانند بر کیفیت بافت خمیر و محصولات نان تأثیر بگذارند.

تاثیر آسیاب و پخت

فرآیندهای آسیاب، به ویژه آنهایی که ساختار کریستالی نشاسته را تجزیه می‌کنند، می‌توانند محتوای RS را کاهش دهند، به طوری که غلات کامل به طور کلی سطوح RS بالاتری را ارائه می‌دهند. روش‌های پخت، از جمله مایکروویو و تیمارهای حرارتی-رطوبتی، به طور قابل‌توجهی بر محتوای RS تأثیر می‌گذارند. به عنوان مثال، پخت و پز در مایکروویو می تواند سطوح RS را افزایش دهد، احتمالاً به دلیل روش گرمایش منحصر به فرد آن، که به نفع رتروگراسیون نشاسته است. علاوه بر این، کنترل دقیق نسبت نشاسته به رطوبت و مدت و دمای حرارت دادن می تواند محتوای RS را بیشتر بهینه کند.

اثرات خنک کننده، ذخیره سازی و تخمیر

خنک شدن پس از پخت و نگهداری بعدی به طور قابل توجهی بر محتوای RS تأثیر می گذارد، به طوری که در یخچال پس از پختن به طور قابل توجهی سطح RS در غذاهایی مانند برنج و نان افزایش می یابد. نوع نگهداری، اعم از محیطی، یخچالی یا یخ زده، نقش مهمی در این فرآیند ایفا می کند. شرایط تخمیر نیز به طور قابل توجهی بر محتوای RS تأثیر می گذارد. به عنوان مثال، تخمیر خمیر ترش با سویه های میکروبی خاص می تواند سطح RS را در نان افزایش دهد. چنین استراتژی‌های تخمیر، در کنار شرایط ذخیره‌سازی بهینه، راه‌های عملی را برای افزایش محتوای RS در غذاها ارائه می‌دهند که به هدف گسترده‌تر بهبود دریافت فیبر غذایی و مزایای سلامتی مرتبط کمک می‌کند.

شواهد بالینی در مورد اثرات سلامتی RS

این بررسی به شواهد بالینی می‌پردازد که اثرات RS را بر پیامدهای سلامتی، از جمله سلامت دستگاه گوارش، پاسخ‌های متابولیک، و نشانگرهای التهابی ارزیابی می‌کنند. مصرف RS با چندین فواید سلامتی، مانند بهبود کیفیت مدفوع، کاهش پاسخ گلیسمی، و تاثیر مطلوب بر میکروبیوتای روده مرتبط است. علاوه بر این، مصرف RS با سطوح کمتر التهاب و بهبود ظرفیت آنتی اکسیدانی مرتبط است.

نتیجه گیری و مسیرهای آینده

این مرور داستانی بر مزایای سلامت قابل توجه RS و تعامل پیچیده بین روش‌های پردازش مواد غذایی و محتوای RS تأکید می‌کند. این نیاز به تحقیقات بیشتر برای بهینه‌سازی تکنیک‌های پردازش برای افزایش در دسترس بودن رژیم غذایی RS را برجسته می‌کند و در نهایت به نتایج بهتر سلامت کمک می‌کند. درک مکانیسم‌های پشت فواید سلامتی RS و تأثیر پردازش مواد غذایی می‌تواند توسعه توصیه‌های تغذیه‌ای و محصولات غذایی غنی از RS را هدایت کند و راه را برای بهبود استراتژی‌های بهداشت عمومی هموار کند.

پایان/*

اندیشه معاصر را در ایتا، روبیکا، پیام رسان بله و تلگرام دنبال کنید.

 

مطالب مرتبط

آخرین اخبار